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发布时间: 2019-11-04? 来源:本站原创 作者:admin

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  牛油火锅培训机构,牛油火锅红汤卤制作。牛油火锅是传统的重庆火锅,历史悠久流传甚广。它以牛油为主要的脂类原料,是一种麻辣脂香型的红汤卤。从汤卤的清爽度讲,它又是一种有渣火锅。

  先将牛骨、母鸡清洗干净,放入沸水中汆一水捞出,以清水冲漂去血沫。如有筒子骨用刀背砸断,母鸡斩成大块放入一大锅中,掺入清水(约 8 千克)淹没,以旺火烧开,撇去血沫,下姜(拍破)、黄酒,改用中小火熬炖,待汤味鲜香时,捞去姜块、骨渣,过滤澄清后即为火锅原汤。

  将干辣椒去蒂放入锅中,加少许油以小火(微火)烘焙酥香后留少许,大部分辣椒用刀铡成碎末;郫县豆瓣用刀剁细,豆豉剁茸后以少许黄酒调散,姜洗净后铡碎,111159抓码王com,花椒去籽铡成碎瓣。

  锅内下牛油、菜籽油烧热混匀,待烧至四成油温时,投入豆瓣茸炒至香味溢出、油吐红色时,续放蒜瓣、姜米、豆豉茸及干辣椒末(约 2/3)炒酥香,然后掺入牛骨汤。

  待汤烧沸后,放入盐、黄酒、冰糖、醪糟汁、油酥辣椒碎末及辣椒节、花椒等调好底味(咸鲜略带回甜)。当熬煮出麻辣味,汤卤变稠冒出红亮果子泡时打去浮沫,调入鸡精、味精即可上席涮烫。

  这种以牛油、牛骨汤为调辅料的红汤火锅卤具有独特的牛脂、牛骨的鲜香味。由于辣椒、花椒分量较重,故麻辣味道浓烈,富有刺激性,体现了早期重庆火锅的传统风味。


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